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教您如何制作菜肴更鲜嫩

时间:2018-04-27 09:38 来源:澳门金沙网上娱乐 作者:大厨 点击:次

教您如何制作菜肴更鲜嫩
教您如何制作菜肴更鲜嫩

    菜肴做得鲜嫩,不仅柔软、细腻、适口,且能保存较多的营养成分,容易为肠胃消化吸收,更好地满足人体各方面的需要。
 
    鱼、虾是受人欢迎的食品,对其嫩的要求尤为突出,方法也比较多。清蒸鱼是一种最简便的烹调方法。鱼经宰杀、洗净后,入沸水略烫,这样可使鱼外表皮的蛋白质成熟凝固,保证体内水分在蒸制时不外溢,是保持鲜嫩的关键步骤。然后将鱼适时腌制,腌制过久,盐的渗透会使其内部水分溢出,而使鱼质感变老。最后,上笼蒸制,必须严格把握时间。蒸鱼的时间,一般1千克重的鱼分两片蒸约15钟即可;整条蒸25分钟也熟了。如不放心,可用一牙签,插进鱼身肉的最厚处,再抽出,如无血水溢出,说明鱼已蒸熟。此时出笼佐香醋食用,鲜嫩无比。
 
    家中的炒菜,如炒肉丝、炒猪肝、炒虾仁等,很容易炒老,这是因为炒菜必须要旺火速成,快速烹调。同时,应先将要炒的原料用生粉、精盐、鸡蛋清浆一下,再投放入热锅温油。这个过程叫做“拉油”或“划油”。不必往锅里放过多的油,待原料拉油变色后(一般呈灰白色),立即捞出,或将油沥去,后炒配料,下调料;再快速翻炒,勾芡,即可以出锅装盆。通过浆制、拉油,可使原料的内部水分及营养少丢失,较好地保持菜肴的鲜嫩。

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